Vendredi soir, sous la lampe de la cuisine à Lyon, les larmes du vin m'ont sauté aux yeux. J'ai fait tourner un Morgon de Jean Foillard dans un verre bien propre. La pellicule a grimpé sur la paroi, puis des larmes se sont accrochées au bord du ménisque avant de redescendre en file cassée. Elles n'avaient rien du ruban régulier que j'attendais. J'ai gardé le verre à hauteur d'œil, et j'ai senti mon vieux réflexe de caviste vaciller, un peu bêtement.
Je ne suis pas un expert, juste un amateur avec mes verres et mes habitudes
Je goûte chez moi, pas derrière un comptoir de service. La lampe basse du salon donne au vin une couleur plus sévère, et je m'y fie mal. En tant qu'ancien caviste, désormais rédacteur indépendant sur le vin, j'ai gardé ce réflexe de regarder la paroi avant le nez. Près de vingt-cinq ans passés derrière le comptoir d'une cave à goûter, comparer et conseiller m'ont rendu un peu méfiant. À la maison, je redeviens moins carré.
Aucun diplôme d'oenologie ni titre de sommelier : la légitimité vient de la pratique. Quand mes deux enfants adultes passent dîner, je sers par moments le vin dans des verres ordinaires, avec une table déjà encombrée d'assiettes. Je n'ai jamais eu de verrerie pro à la maison, et le torchon sert par moments d'essuie-tout de fortune. Ce cadre-là m'a longtemps semblé suffisant.
Avant cette soirée, je prenais les larmes pour un indice de richesse. Dans les dégustations à l'aveugle, j'ai vu des amis se laisser embarquer par des jambes épaisses, comme si le dessin sur le verre décidait du goût. J'ai fait pareil plus d'une fois, sans prendre la peine de vérifier. Je confondais présence visuelle et qualité, point final.
J'avais même acheté une bouteille un samedi parce qu'elle faisait de belles jambes. Le nez m'avait paru sec, puis un peu brûlant, et la bouche s'était refermée d'un coup. J'ai gardé ce malaise parce que je n'osais pas dire que j'avais choisi avec les yeux. Ce genre de petite défaite reste bien plus net qu'une leçon.
Ce vendredi soir, les larmes m'ont parlé… mais pas comme je le croyais
Ce soir-là, j'ai tourné le verre une seule fois, sans brusquer le vin. Sous la lumière latérale, j'ai vu une fine pellicule remonter sur la paroi, puis des petites gouttes s'aligner au bord du ménisque. La table claire aidait, et le moindre reflet dessinait mieux les traces. Elles descendaient par à-coups, puis s'écartaient en gouttes bizarres.
J'ai refait le geste 3 fois, et la scène n'a pas changé. Je l'ai gardé devant les yeux pendant 1 minute entière, parce que je ne comprenais pas ce que je regardais. Les larmes tenaient, puis se coupaient en filaments tordus. Je me suis demandé si le verre me jouait un tour.
Puis j'ai compris mon erreur de vaisselle. Le verre avait été lavé vite, avec un peu de liquide vaisselle, et il gardait un film gras invisible au premier coup d'œil. Les larmes devenaient irrégulières, par moments cassées, alors que je croyais lire le vin. Ce détail minuscule a suffi à ruiner ma lecture.
Le pire est venu avec un rouge un peu trop riche que j'avais trouvé flatteur à l'œil. Les larmes étaient épaisses, presque grasses, et j'ai cru tenir un vin riche. En bouche, c'était déséquilibré, avec une chaleur qui montait au nez. J'avais acheté ce vin pour sa tenue sur le verre, et je l'avais mal compris.
Je l'avais servi trop chaud, parce que la pièce était montée vite. L'alcool s'exprimait plus fort, et un petit picotement alcoolisé m'a pris dès le premier nez. J'ai alors senti la confiance partir, un peu vexé, comme quand une évidence se dérobe sous la main. Là, mon idée d'un signe de qualité a vraiment vacillé.
Le moment où j'ai compris que le verre compte autant que le vin
Une autre soirée, j'ai nettoyé mes verres sans produit, à l'eau très chaude, puis j'ai rincé longuement. J'ai passé 12 minutes à les essuyer à contre-jour, jusqu'à ce qu'aucune trace ne reste sur le fond du verre. Le premier essai m'a paru presque trop minutieux, mais je voulais une base saine.
Le changement a sauté aux yeux. Les larmes sont devenues plus régulières, plus fines, et leur descente avait quelque chose de lisible, presque mécanique. Sur le fond clair de la table, sous la lumière latérale, je suivais chaque filet sans effort. Là, le verre propre cessait de mentir.
J'ai ensuite servi le même vin dans 2 verres, l'un un peu plus frais, l'autre laissé à température ambiante. Le verre tiède montrait des larmes plus marquées, alors que l'autre restait discret. Le même liquide racontait deux histoires, et je n'avais plus envie d'en inventer une troisième. Je ne pouvais plus dire que la bouteille expliquait tout.
Le verre impeccable dégraissé dessinait des larmes plus nettes, alors que le verre mal rincé les cassait d'un coup. Mon travail d'ancien caviste, désormais rédacteur indépendant sur le vin m'a appris à séparer ce qui vient du contenant et ce qui vient du contenu. J'ai aussi compris que je m'étais entêté pour rien sur ce point. Cette petite expérience valait mieux qu'un long discours.
Ce que je sais maintenant, et ce que je referais ou éviterais
Depuis, je sais que les larmes disent surtout l'alcool, le sucre, la température et la propreté du verre. Les vignerons rencontrés sur le terrain me l'avaient déjà soufflé, verre en main, avant que je le formule moi-même. J'ai même fini par nommer ce petit jeu de tension superficielle, l'effet Marangoni, sans lui donner un rôle de juge. Sur un vin plus riche en alcool ou en sucre, elles se reforment par moments un peu plus bas.
Dans les dégustations à l'aveugle, j'ai vu des blancs très simples faire des larmes étonnantes, puis laisser une bouche maigre. J'ai vu aussi des liquoreux aux larmes épaisses, qui ne racontaient pas grand-chose sur le plaisir du vin. Le mythe du bon vin qui fait de belles jambes m'a paru plus tenace que le phénomène lui-même. J'avais beau connaître le truc, mon œil restait volontiers crédule.
Depuis cette soirée, je ne juge plus un vin sur ses jambes seules. Je regarde l'étiquette d'alcool, je respire le nez, puis je cherche l'équilibre en bouche avant de parler du reste. Je rince mes verres plus soigneusement, et je laisse le liquide vaisselle hors du service. Le moindre film gras m'a servi de rappel assez humiliant.
Je n'achète plus une bouteille pour sa tenue sur le verre, et je ne confonds plus l'épaisseur visuelle avec la qualité. Pour quelqu'un qui accepte de comparer 2 verres du même vin, la leçon reste nette. Quand le sujet devient plus chimique que ça, je laisse l'œnologue prendre la main; moi, je garde le Morgon de Jean Foillard comme rappel de ce vendredi soir. Et je n'ai pas envie que cette petite alerte s'efface.
